giovedì 7 aprile 2016

Bavarese Cioccocaffè

 Una torta elegante  per una festa importante come la Pasqua,questo il mio dolce per quel giorno,sono tutte basi di Montersino che le mani della bravissima Felicia Barbato hanno sapientemente assemblato.
Le sue diverse e bellissime versioni decorate le potete vedere qui,insieme alla spiegazione,che io ho eseguito fedelmente tranne che per la quantità della bavarese al caffè che ho leggermente aumentato(di un quarto),il gusto buonissimo solo che in bocca risultava poco cremosa,cosa che non avevo riscontrato in quella fatta dalla mia amica Quirina per il suo compleanno,sicuramente dipende dalla qualità della gelatina usata,Felicia avrà usato una gelatina che a parità di grammi  addensa meno come quella della mia amica.Io generalmente uso quella della Paneangeli in fogli da 2 grammi e che dovrebbe essere qualità oro,mentre la mia amica stessa marca ma in fogli da 3-4 grammi e che dovrebbe essere qualità argento.E' per questo motivo che sarebbe meglio scrivere i fogli piuttosto che i grammi,visto che il potere addensante di ogni foglio dovrebbe essere uguale per tutte le marche.
Sicuramente nel rifarla metterei almeno un foglio di meno in ogni base,riporto negli ingredienti sotto le dosi originali e tra parentesi come sostituirei.
Ho preparato le varie basi comodamente in 2-3 giorni,prima la base di biscotto e il cremoso al cioccolato,poi la mattina dopo la bavarese al cioccolato bianco e il pomeriggio la bavarese al caffè e la glassa bianca,assemblato il tutto e il mattino successivo ho glassato e tenuto la torta in frigo a scongelare.Nel post originale invece la preparazione delle basi per farla in giornata.
 Ingredienti
(per una torta di 24 -26cm di diametro)
Biscotto al cacao senza farina:
  • 180g di albumi
  • 190g di zucchero
  • 120g di tuorli
  • 55g di cacao amaro
  • qb di crue di cacao(io non l'ho messo)
Cremoso al cioccolato fondente:
  • 100g di panna fresca
  • 175g di latte intero
  • 50g di tuorli
  • 35g di zucchero
  • 10g di cacao amaro
  • 125g di cioccolato fondente al 70% 
  • 4 g di gelatina in fogli(ne mettere 3g)
  • qb di crispearl(perle di cereali ricoperte di cioccolato,io ho usato quelle che si trovano nello yogurt)
Bavarese al cioccolato bianco:
  • 135g di latte
  • 25g di zucchero
  • 75g di tuorli
  • 125g di cioccolato bianco
  • 250g di panna semimontata
  • 6g di gelatina in fogli(ne metterei 4)
Bavarese al caffè:
  • 185g di caffè(no liofilizzato,io ne ho messo 230g)
  • 38g di zucchero(io 48g)
  • 75g di tuorli(io 93g)
  • 8g di gelatina in fogli(io 10g,ne metterei 6g per la dose di Felicia e 8g per la mia)
  • 185g di cioccolato bianco(io ne ho messo230g)
  • 375g di panna semimontata(io 470)
Glassa Barry:
  • 150g di acqua
  • 125g di zucchero
  • 175g di sciroppo di glucosio
  • 100g di latte condensato
  • 13g di gelatina in fogli(io 12,ne metterei 10g)
  • 180g di cioccolato bianco
  • qb di colorante alimentare a piacere(io 2 cucchiaini di bianco biossido di titanio)
Procedimento


Biscotto al cacao:
Montare gli albumi con lo zucchero,aggiungere i tuorli e incorporarli delicatamente alla montata di albumi,setacciare il cacao e unirlo al composto mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.Foderare due teglie con carta forno(io in una da cm),versare il composto ad 1cm di spessore e in una teglia cospargere con del crue di cacao(io non l'ho messo).Infornare a 190°C per 10 minuti. 

Cremoso al cacao:
Mescolare in una ciotola i tuorli,lo zucchero e il cacao.Idratare la colla di pesce,tritare il cioccolato,portare a bollore il latte e la panna e versarli sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco fino ad arrivare ad una temperatura di 83°-85°C(io l'ho fatto a bagnomaria).Versare sul cioccolato,unire la gelatina ed emulsionare.Rivestire sul fondo un anello di 20cm di diametro con pellicola e colare il cremoso ad un'altezza di 1 cm,aggiungere le perle di cioccolato e congelare.
Bavarese al cioccolato bianco:
Mescolare i tuorli con lo zucchero,tritare il cioccolato bianco ed idratare la gelatina.Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco,cuocere fino ad arrivare a 83°-85°C,versare sul cioccolato,aggiungere la gelatina ed emulsionare, quando la temperatura raggiungerà i 30°C unire la panna semimontata. Rivestire il fondo di un anello di 22cm di diametro con pellicola e le pareti con strisce di acetato,colare una parte di bavarese,inserire il cremoso al cioccolato congelato e sopra colare la restante bavarese,infine il biscotto senza crue coppato in un disco di 22cm di diametro,congelare per minimo 4-6 ore.
Bavarese al caffè:
Versare in un pentolino il caffè ,tritare il cioccolato e idratare la gelatina,mescolare i tuorli con lo zucchero.Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli,mescolare e riportare sul fuoco,cuocere fino ad arrivare a 83°-85°C,versare sul cioccolato,aggiungere la gelatina ed emulsionare, quando la temperatura raggiungerà i 30°C unire la panna semimontata. Rivestire con pellicola il fondo di un anello di metallo di 24cm di diametro e le pareti  con strisce di acetato,inserire sul fondo un disco di cartoncino dorato,coppare un disco di biscotto con crue  di 22cm di diametro e poggiarlo sul fondo,versare un po' di bavarese al caffè(io l'ho tenuto 10 minuti in congelatore),inserire l'inserto congelato di bavarese al cioccolato con il lato con il biscotto sotto , coprire con la restante bavarese e livellare la superficie,porre in congelatore.
Glassa:
La glassa va preparata preferibilmente il giorno prima.
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il glucosio,versare sul latte condensato,mescolare e portare a 65°C,unire il cioccolato , la gelatina idratata e il colore bianco in polvere,emulsionare bene e filtrare,coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo.
Al momento della glassatura,scaldare la glassa,filtrare di nuovo per togliere le bolle di aria e utilizzare ad una temperatura di 36°C.
Sformare la torta,poggiare su di una griglia e glassare,attendere un minuto e togliere le code di glassa,rifinire il bordo inferiore con granella di cioccolato bianco e decorare con fiori edibili ed ovetti di cioccolato.Passare in frigo per almeno 6 ore a scongelare.


2 commenti:

  1. Ma quanto sei brava Daniela!!! E' una super torta questa, bellissima da vedere e immagino anche che sia buonissima. Complimenti davvero!

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    1. Grazie Monica,è veramente una torta buonissima,i gusti si sposano benissimo tra di loro

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