sabato 15 agosto 2015

Torta Caraibi di Luca Montersino

Eccomi qui,un altro ferragosto è arrivato (e quasi passato)il terzo da quando ho aperto il blog, ed io sono sempre qui da sola,io e lui...mi ha tenuto compagnia ogni giorno in questi 3 anni,un modo per impegnare la mente e non pensare ai momenti bui,ai ricordi dolorosi del passato e  ad un presente un po' così,un giorno stanca e l'altro pure.Il blog,io e nessun'altro,non voglio vincoli od obblighi ,ma la libertà di scrivere e pubblicare quando voglio,tanto lo leggo io e pochi altri,ho pochissimi lettori e non ricevo tante visite,ma non importa,anche sono felice se qualcuno mi commenta o viene a trovarmi.
Qualche giorno fa ho ricevuto quasi 1000 visite,tanto che ho pensato che Blogger fosse impazzito e  magari avesse contato male ahahah,comunque ai pochi lettori che mi seguono auguro un buon ferragosto e dedico questa torta di Luca Montersino per festeggiare il blogcompleanno!
Cocco, pistacchio ,lamponi e uno strato al cioccolato,sapori e contrasti che insieme formano un'armonia perfetta.
Questa torta l'ho fatta insieme alla mia amica Cinzia,quindi ne abbiamo preparate due,dimezzando la dose della dacquoise di Montersino e raddoppiando tutto il resto.

Ingredienti per 2 torte da 20cm e 22cm di diametro

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:
  • 320g di zucchero
  • 320g di albumi
  • 130g di cocco rapè
  • 130g di farina di pistacchi
  • 130g di zucchero a velo
Per la chiboust al cocco:
  • 320g di tuorli
  • 100g di zucchero
  • 60g di amido di mais
  • 500g di polpa di cocco frullata(io latte di cocco)
  • 24 g di colla di pesce(io ridurrei la quantità)
  • 440g di albumi
  • 380g di zucchero
  • 100g di burro di cacao(anche 90)
Per il cremoso al cioccolato:
  • 130g di tuorli
  • 60g di zucchero
  • 320g di latte intero
  • 6g di colla di pesce
  • 160g di cioccolato al 70%
Per la gelatina di lamponi:
  • 375g di purea di lamponi
  • 90g di zucchero
  • 50g di destrosio
  • 10g di colla di pesce
  • 15g di succo di limone
Per la meringa italiana:
  • 400g di zucchero
  • 100g di acqua
  • 250g di albumi
  • 100g di zucchero
Per la finitura della torta:
Lamponi,granella di pistacchi,cocco rapè,gelatina neutra

Procedimento
Per la dacquoise al cocco e pistacchio:
Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè.lo zucchero a velo e i pistacchi.Nella planetaria versare l'albume con lo zucchero semolato,montare a neve quindi unire le polveri miscelando dal basso verso l'alto con una spatola.Riempire una sac a poche (con bocchetta liscia )con il composto e formare su di una teglia rivestita con carta forno dei cerchi 2 cm più piccoli della torta finita,in questo casoio ho fatto 18 e 20cm.Cuocere in forno a 180°C per 10-12 minuti,farli raffreddare e coppare della misura giusta se si fossero allargati in cottura.

Per il cremoso al cioccolato:
Portare a bollore il latte,miscelare i tuorli con lo zucchero,aggiungere il latte,amalgamare e rimettere tutto sul fuoco,cuocere fino ad arrivare fino alla temperatura di 85°C,togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata,aggiungere il cioccolato fondente tritato ed emulsionare con un mixer ad immersione.Versare in anelli rivestiti con acetato di due cm più piccoli della torta finita e far raffreddare in freezer.
Per la chibouste al cocco:
Miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais,portare a bollore il latte di cocco ,versarvi dentro i tuorli e continuare la cottura mescolando come per una crema pasticcera,togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata e il burro di cacao.Nel frattempo scaldare a circa 70°C gli albumi con lo zucchero,versarli nella planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta.Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa e amalgamare bene.Riempire una sa a poche con la crema.
Per la gelatina di lamponi:
Scaldare una parte di polpa di lamponi,aggiungere,lo zucchero il destrosio , il succo del limone ,la colla di pesce precedentemente idratata e il resto della polpa di lamponi,colare subito.
Per la meringa italiana:
In una pentola versare i 400g di zucchero con l'acqua,cuocere fino a raggiungere la temperatura di 120°C.Nel frattempo far schiumare lentamente nella planetaria gli albumi con i 100g di zucchero,versare lo sciroppo bollente a filo nella planetaria in movimento e far montare alzando la velocità fino a raffreddamento.Si  può usare subito oppure coprire con pellicola e congelare ma io per fare le decorazioni preferisco usarla subito.
Montaggio delle torte:
Mettere sul fondo degli anelli (da 22 e 20cm),rivestiti con acetato(sia il fondo che i bordi) i rispettivi dischi di dacquoise al cocco,formare uno strato di chibouste al cocco riempiendo bene anche i bordi,poi inserire i dischi di cremoso ancora congelati,coprire con gli altri dischi di dacquoise e completare con un altro strato di chibouste al cocco,porre in congelatore fino alla finitura.

Sformare la torta e ricoprire i bordi con il cocco rapè,poi si può procedere in due modi:
  •  Per comodità noi abbiamo preparato la gelatina di lamponi e colato in due cerchi di 15 e 17 cm più o meno, foderati con acetato,e poi congelato.Al momento di finire la torta sformare e  posizionare al centro delle torte,poi inserire la meringa italiana in una sac a pochè e formare con la bocchetta saint honorè degli spuntoni intorno al disco di gelatina.
  • Oppure formare gli spuntoni di meringa italiana sul bordo della torta e poi colare la gelatina di lamponi fredda ma ancora fluida al centro stando attenti a non sporcare la meringa.
Decorare con i lamponi freschi e la granella di pistacchio,riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare per 5-6 ore la torta prima di servire.Fiammeggiare la meringa con il cannello.





8 commenti:

  1. Che meraviglia Daniela! La tua torta è un capolavoro di alta pasticceria

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    1. Ti ringrazio Giulia,mi fa piacere il tuo commento !

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  2. Salve bellissima torta! Vorrei farla per il mio compleanno ma avrei un dubbio da chiarire...la decorazione di meringa mi consigli di metterla al momento stesso in cui inserisco la gelee di lamponi, quindi prima del passaggio in frigo per lo scongelamento? O è meglio farla al momento del servizio? Grazie in anticipo per la disponibilità

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    1. scusami Ida per la risposta in ritardo ,ma ho avuto problemi di connessione e ho visto solo ora il tuo commento....la meringa puio metterla al momento che inserisci la gelèe,infatti puoi fare prima la decorazione di meringa e poi versare la gelèe senza bisogno di inserire il disco di geleè congelato(io l'ho fatto per comodità visto che avevo la gelèe pronta per un'altra torta).Quindi da torta congelata procedi come ti fa più comodo,decorazione di meringa e gelèe fluida o inserimento disco di gelèe congelato e poi decorazione di meringa,fatto questo fai scongelare il tutto in frigo.
      Ciao a presto.

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  3. ciao! se volessi farla di 26 cm quali serebbero le dosi? grazie mille

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    1. Ciao Giovanna,scusa la risposta tarda,guarda non ti so dire al momento una dose per 26cm di diametro,ma secondo me puoi fare dose intera e quello che ti avanza ci fai delle monoporzioni,non penso che ti avanzi tanta crema,la teglia da 26 è bella grande!

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  4. Ma il burro di cacao può essere sostituito in qualche modo?

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    1. Ciao Mara,potresti sostituirlo con il cioccolato bianco che contiene burro di cacao.

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