venerdì 26 giugno 2015

tartufo alla nocciola con cuore al cioccolato

Riguardando le cartelle delle foto ,mi sono resa conto di quante ricette non ho mai postato,alcune sono tanto vecchie con foto che proprio non si guardano(non è che poi le ultime siano meglio)e che forse non metterò mai a meno che non ne rifaccio di nuove.Questi tartufi li ho fatti la scorsa estate,non so chi sia l'autrice,ho trovato la ricetta nel gruppo Facebook''Pasticciando con i Fables'' e l'ho scritta su di un foglietto volante,io ho apportato delle piccole modifiche e inserito il cuore al cioccolato.
Ingredienti
Mousse alla nocciola:
  • 150g di meringa italiana
  • 60g di crema pasticcera
  • 85g di pasta di nocciole
  • 250g di panna semimontata
Mousse al cioccolato:
  • 60g di crema pasticcera
  • 100g di meringa italiana
  • 60g di cioccolato fondente
  • 100g di panna semimontata
Meringa italiana:vedere qui

Inoltre: 50g di cacao amaro,50g di zucchero semolato.
Procedimento
Amalgamare la pasta di nocciole alla crema pasticcera,poi unire un terzo di meringa italiana,mescolare e poi unire delicatamente il resto della meringa senza smontare,alleggerire il tutto con la panna semimontata.
Versare in una sacca da pasticcere e riempire, non completamente, degli stampi a semisfere di 7cm di diametro(ne vengono 9 pezzi + 2 di solo cioccolato).
Sciogliere il cioccolato fondente nel microonde e mescolarlo alla crema pasticcera,aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata sempre delicatamente , riempire una sacca da pasticcere e inserire la mousse al cioccolato all'interno delle semisfere alla nocciola ,livellare se occorre con altra mousse alla nocciola,coprire con pellicola e congelare.

Togliere dagli stampi e rotolarli in un piatto dove avremo mescolato zucchero e cacao avendo cura di ricoprirli per bene,a questo punto possiamo servirli subito con una spolverata di cacao o con una ganache al cioccolato,oppure possiamo metterli in una scatola a chiusura ermetica e riporli in congelatore fino al momento dell'uso.
Possiamo mangiare i tartufi ancora congelati perchè contenendo la meringa italiana rimangono sempre morbidi.
Se li vogliamo racchiusi in un guscio di cioccolato basterà spennellare le semisfere con cioccolato fuso e poi riempiti.
Con la mousse al cioccolato avanzata ho riempito uno stampo di piccole semisfere da usare in semifreddi o bicchierini,oppure fare dei tartufi di solo cioccolato.

mercoledì 24 giugno 2015

Semifreddo al limone con inserto di gelèe al limone e limoni caramellati

Mia nipote Alina ha compiuto 18 anni,lei è un'amante del limone,se li mangia interi,è così naturale per lei.Qualche giorno prima del suo compleanno mi ha detto''zia mi fai una torta al limone per la mia festa?''.
Io al solo pensiero del limone in bocca sono rabbrividita,ma che non la vuoi accontentare?E allora torta al limone sia e che il limone sia presente in ogni suo strato,che sia davvero'' limonosa''.
Mi è venuto in aiuto Montersino con il suo biscotto ghiacciato al limone che avevo già fatto in un'altra torta,la ''Biscotto ghiacciato al limone e fragola''.Ricordo che mi era piaciuta anche se forse si sentiva troppo il limone ma mangiata insieme alla decorazione di meringa italiana era piacevole il gusto acidulo,in questa torta tutta al limone  però sarebbe stato troppo e ho ridotto il succo  compensando con acqua.
Bè che dire,torta riuscita,è piaciuta a tutti,festeggiata compresa,anche se io sostituirei il disco interno al limone con uno alla fragola o lamponi.
Ingredienti
per un dolce di 25cm di diametro
1 dose di Pasta biscotto aromatizzata al limone

Per il disco di gelèe al limone interno:
  • 100ml di succo di limone
  • 100ml di acqua
  • 2g circa di buccia di limone grattugiata
  • 75g di zucchero
  • 7-8g di gelatina
  • qb di liquore al limoncello
Per le fette di limone caramellate
  • 1 limone piccolo(la grandezza di un lime)
  • 2 cucchiai di zucchero
  • qb di acqua
Per il biscotto ghiacciato al limone di Montersino:
  • 520ml di panna
  • 230g di zucchero semolato
  • 230ml di succo di limone
  • 150ml di acqua
  • 22g di albume secco
  • 1 limone grattugiato biologico
Per la gelatina di copertura:
  • 60g di succo di limone
  • 70g di zucchero
  • 140g di acqua
  • 7-8g di gelatina
  • qb di scorzette di limone
  • colorante giallo 
Inoltre:250g di panna montata,delle piccole fragoline (meglio ancora se di bosco)e fette di lime per la decorazione finale.
Procedimento

Preparare,anche il giorno prima se non si dispone di un abbattitore,il disco di gelèe e la pasta biscotto.
Tagliare a fette sottili il limone,portare a ebollizione in un pentolino tanta acqua quanta ne basta a far bollire le fette per 1 minuto,ripetere per tre volte cambiando l'acqua ogni volta.Coprire le fette di limone con due dita di acqua e 2 cucchiai di zucchero e far sobbollire fino a ridurre l'acqua ad uno sciroppo.
Preparare la gelèe idratando la gelatina,scaldare l'acqua e scioglierci lo zucchero,aggiungere la gelatina e mescolare bene,far intiepidire leggermente e aggiungere il succo,la buccia grattugiata del limone e un po' di liquore al limoncello.Foderare con pellicola il fondo di un anello di metallo di 22cm di diametro,sistemare sul fondo le fette di limone caramellate e colare sopra la gelèe,far congelare fino al momento dell'uso.
Nella ciotola della planetaria mettere l'albume secco e lo zucchero,miscelare a mano e unire poco alla volta il succo,l'acqua e la scorza del limone grattugiato,quindi azionare la planetaria e lavorare fino a ottenere un composto ben montato,ci vorranno diversi minuti.Spegnere e unire la panna montata.
Ritagliare dalla pasta biscotto un cerchio di 22cm di diametro e bagnarlo con latte e liquore limoncello.Foderare con acetato le pareti e il fondo di un cerchio di 25cm di diametro,inserire sul fondo il disco di pasta biscotto,riempire con la metà circa di crema al limone una sacca da pasticcere e fare un primo strato sopra la base,inserire il disco di gelèe ancora congelato,premere leggermente e riempire con la restante crema( lasciando mezzo centimetro libero per la colata di gelatina) livellando bene la superficie.
Coprire e porre in congelatore.
Preparare la gelatina di copertura al limone idratanto prima la gelatina,far bollire per due minuti l'acqua con le bucce di limone,spegnere aggiungere lo zucchero e quando è sciolto unire il succo del limone,la gelatina strizzata e pochissimo colorante giallo,filtrare il tutto e far raffreddare.
Estrarre il dolce dal congelatore e colare sopra la gelatina di copertura fredda ma ancora fluida,farla rapprendere poi sformare il dolce e decorare con spirali di panna montata e fettine sottilissime di lime e fragole.
Questo tipo di dolce si può mangiare anche congelato perchè la meringa lo fa rimanere sempre morbido,quindi regoliamoci quando finire il dolce con la gelatina e la decorazione, tenendo presente che la panna in congelatore indurirà subito e la gelatina diventerà opaca e cristallizzata.In frigorifero reggerà bene per due ore tre al massimo,poi tenderà a cedere leggermente,l'ideale sarebbe finirla al massimo un'ora prima del servizio e conservarla in frigorifero.


venerdì 19 giugno 2015

Rotolo con crema al mascarpone e fragole

 Ci sono giorni che hai voglia di fare un dolce che sia buono e bello ma che sia anche semplice e non richieda troppo lavoro,ora sono nella fase''voglia di fare poco e niente''quindi questo candido rotolo punteggiato di rosse fragole  ha sicuramente soddisfatto i requisiti richiesti sopra.
Ingredienti
Pasta biscotto:
  • 4 uova medie
  • 80g di farina
  • 30g di fecola
  • 80g di zucchero
  • buccia di limone grattugiata
  • 1cucchiaino di estratto di vaniglia
Crema al mascarpone:
  • 250g di mascarpone
  • 250g di panna fresca
  • 4 cucchiai di zucchero
inoltre:mezzo chilo di fragole,3 cucchiai di zucchero,maraschino e sciroppo di zucchero di canna per la bagna,250g di panna montata e zucchero a velo qb per la decorazione(io ho aggiunto un po' di panna vegetale a quella fresca per avere una panna montata più stabile e soda visto la giornata caldissima) e granella di pistacchi.

Preparare la pasta biscotto seguendo le spiegazioni a questo link ,sfornare,staccare la carta forno e arrotolare subito per il lato corto usando la stessa carta di cottura.
Nel frattempo che il rotolo  si raffredda tagliare le fragole(lasciare qualche fragola per la decorazione finale) a dadini piccoli e condirli con i tre cucchiai di zucchero,lasciarle macerare per un ora circa.
Montare insieme la panna con il mascarpone e lo zucchero,scolare le fragole dallo sciroppo,aggiungere al succo il maraschino e lo sciroppo di zucchero di canna,srotolare il rotolo e bagnarlo con la bagna.
Spalmare la crema senza arrivare fino ai bordi e distribuire sopra le fragole,arrotolare stretto e avvolgere con della pellicola,far riposare in frigo qualche ora o per tutta la notte,poi rifilare le estremità e ricoprire con la panna montata,decorare a piacere con fragole e pistacchi.



mercoledì 17 giugno 2015

Confettura di fragole e limoni

Cinzia,la mia amica ,mi ha portato delle bellissime e ancor più buonissime fragole,io avevo visto questa rossa e invitante confettura di ''Formine e mattarello'' che mi diceva provami provami e come resistere a questo goloso invito?Subito fatta,togliendo però lo zenzero,che non avevo ma anche che non volevo usare.Buonissima con il tocco aromatico dei limoni della mia pianta che sono profumatissimi,promossa anche da Cinzia!
Ingredienti
  • 1,5kg di fragole pulite
  • 900g di zucchero
  • 3 limoni non trattati
  • il succo di mezzo limone
  • 300ml di acqua
  • 1 rametto di menta


Lavare velocemente e asciugare le fragole,tagliarle a pezzi e metterle in una ciotola con 600g di zucchero,il succo del limone e il rametto di menta.Mescolare ,coprire e far macerare in frigo per alcune ore o per tutta la notte.
Lavare i limoni e tagliarli a fettine sottili e poi in 4 pezzi,metterli in una casseruola con i 300g di zucchero rimanenti e far bollire per 20 minuti.
Mettere le fragole con il loro liquido in un'altra casseruola,togliere il rametto di menta e aggiungere i limoni,far bollire a fuoco medio per 30 minuti,io ho inserito un termometro e portato a 105°C(a questa temperatura comincia ad addensare)e ho fatto bollire per altri 5-7 minuti,fare comunque la prova piattino.



martedì 9 giugno 2015

Coppa golosa con fragole e meringhe

 Una golosa coppa di fragole la cui realizzazione è facile e veloce, che vidi in una puntata della ''Prova del cuoco''di alcuni anni fa.Io la propongo almeno una volta durante il periodo delle fragole,mi piace il gusto acidulo del limone che si sposa alla nota alcolica del liquore all'arancia dello  strato inferiore e poi la croccante dolcezza delle meringhe nella soffice panna montata mescolata alle rosse e deliziose fragole.Nella ricetta data in trasmissione,le fragole sono tutte semifrullate ma io preferisco mescolare alla panna montata le fragole a pezzi piccoli. 
E' una coppa che va preparata all'ultimo momento altrimenti le meringhe perdono la croccantezza,ma basta avere tutto pronto,le fragole frullate,quelle a pezzi,la panna già montata e inserita pure nella sac a poche e l'assemblaggio è presto fatto.
Non do pesi precisi perchè ho sempre fatto tutto ad occhio.
Per 4 coppe circa
  • 500g di fragole
  • 250ml di panna fresca circa
  • qb di succo di limone
  • qb di liquore Grand Marnier(io liquore all'arancia)
  • 4 cucchiai di zucchero a velo o qb
  • qb di meringhe

Frullare grossolanamente una parte delle fragole(togliere alcune fragole più belle per la decorazione)con il succo di limone,2 cucchiai di zucchero e il liquore.Versare questa purea in 4 coppe,tagliare il resto delle fragole a cubetti e mescolarle con il resto dello zucchero,unire le meringhe sbriciolate (quantità a piacere) e un po' di panna,mescolare delicatamente e suddividerle nelle coppe.Decorare con un ciuffo di panna montata,una fragola tagliata a ventaglio e delle piccole meringhette.


domenica 7 giugno 2015

Vignarola

 So di esser un po' in ritardo nel pubblicare questo contorno,avrei voluto chiamarlo la primavera nel piatto,ma le giornate caldissime sono di piena estate,però volendo si può ancora preparare,io ho congelato fave e piselli,qualche carciofo ancora si trova oppure possiamo prendere anche quelli congelati(lo so è tutta un'altra cosa),a mia figlia è piaciuto tantissimo tanto che lo fatto due volte in una settimana e penso proprio che lo rifaccio prestissimo.
La vignarola è una ricetta di origine contadina, tipicamente laziale,infatti viene chiamata vignarola alla romana,può essere servita calda o tiepida sia come contorno sia come antipasto su crostoni di pane caldo.
Viene preparata anche con il guanciale e della lattuga,io ho letto diverse ricette e ho preso un po' qui e un po li,ho omesso lattuga e guanciale,anche se penso che ci stia benissimo il guanciale o anche della pancetta stesa e ho fatto la mia versione.
Ingredienti
  • 300g di piselli freschi
  • 200g di fave fresche
  • 4-5 carciofi
  • 2 cipollotti freschi
  • 3 rametti di mentuccia fresca
  • qb di vino
  • qb di pecorino romano(facoltativo)
  • qb di olio
  • sale e pepe

 
 Affettare il cipollotto e farlo imbiondire in una padella con l'olio,unire i carciofi ( ai quali abbiamo tolto le foglie più dure e il fieno interno)tagliati a spicchi sottili,li facciamo rosolare poi copriamo con vino e acqua e facciamo cuocere 5 minuti, aggiungere le fave e i piselli e un  mestolo di acqua,la mentuccia e aggiustiamo di sale e pepe.Continuare la cottura fino a quando le verdure saranno tenere ma ancora croccanti.Servire con scaglie di pecorino romano sopra.