Panettone gastronomico...e tre! E buon 2015

Non c'è natale o primo dell'anno in cui ,sulla nostra tavola non sia presente un panettone farcito.Mia figlia è capace di mangiarsene mezzo da sola ed è per questo che poi a Capodanno per pranzo o colazione ,visto che si alzerà tardissimo,ormai da qualche anno,si mangia solo un grande panettone farcito e lenticchie e zampone con dolce finale.Siamo solo in tre quindi la scorpacciata è assicurata.

Questo è quello del giorno di Natale ed è la mia terza ricetta di panettone gastronomico,non saprei dire quale è la migliore,questa con  biga e quella di oggi si equivalgono,sono molto simili,quest'altra invece è un po' più articolata  nel procedimento e con tempi più lunghi,ma otteniamo un buonissimo panettone.Perciò in base alla fretta che abbiamo di sfornare,possiamo adottare o l'una o l'altra o l'altra ancora.

La ricetta originale l'ho trovata qui, e riporto fedelmente gli ingredienti e i passaggi.

Ingredienti per un panettone da 1kg

• 250g di farina manitoba (o altra farina forte)
• 250g di farina 0
• 250g di latte
• 80g di burro
• 3 tuorli di uova(io uso le grandissime)
• 40g di zucchero
• 15g di lievito di birra
• 10g di sale

Farciture:

• 100g di prosciutto cotto
• 100g di salame ungherese
• 100g di salmone affumicato
• 240g(una scatola grande)di tonno sott'olio
• qb di scamorza affumicata a fette sottili o sottilette
• qb di rucola fresca
• qb di verdure  sottaceto o agrodolce 
• qb di capperi
• maionese (fatta con due uova intere ,500g di olio e succo di limone)

Per decorare:

Foglie di radicchio,foglie di sedano,olive piccanti,pomodorini datterini,stecchi lunghi.

Procedimento

Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina,il lievito sbriciolato o sciolto in poco  latte,lo zucchero,i tuorli e il latte,lavorare con il gancio fino a quando non otteniamo un impasto liscio ed elastico ,che si stacchi completamente dalle pareti della ciotola.

Incorporare a questo punto, il sale ed il burro morbido a piccoli pezzi,facendolo bene assorbire,controlliamo che si formi un bel velo.

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla pirlando,io gli do anche un giro di pieghe a tre prima.

Trasferire la palla in una ciotola e far lievitare,coperta,per un'ora o fino al raddoppio del volume.Riprendere l'impasto e sgonfiarlo delicatamente,dare nuovamente forza con la pirlatura e porre nello stampo di carta per panettoni da 1 kg spennellando con burro fuso(io spennello con del latte).

Far lievitare fino a quando la palla raggiunge quasi il bordo dello stampo,io ho spennellato nuovamente con il latte e infornare a 170°C per 40-45 minuti,verificare la cottura con uno stecchino oppure con la sonda 94°C al cuore.

Far raffreddare e poi tagliare a fette di circa 1 cm di spessore e farcire a piacere.

Io preparo la maionese mettendo uova olio e sale nel mixer , frullo per due minuti poi regolo con il succo del limone.

Farcitura al tonno:

Mettere nel tritatutto il tonno e i sottaceti,qualche cappero e tritare più o meno grossolanamente(come ci piace)il tutto,aggiungere due tre cucchiai di maionese e una spolverata di pepe se piace.Questa farcia si può preparare anche il giorno prima.

Spalmare la fetta di panettone  con un velo di maionese e poi con abbondante farcia al tonno,sovrapporre l'altra fetta di panettone sempre spalmata con poca maionese e tagliare in 6 o 8 spicchi(io in genere il panettone da chilo lo taglio in 8).

Farcitura al salmone:

Spalmare la fetta con un velo di maionese,ricoprire con le fette di salmone e sopra la rucola spezzettata grossolanamente,ricoprire e tagliare gli spicchi ,posizionarli poi in maniera sfalsata sopra al primo strato farcito,in modo che sia più stabile.

Farcitura al prosciutto cotto:

Procedere come sopra posizionando sopra il prosciutto le fette di scamorza o spicchi di sottilette.

Farcitura al salame ungherese:

Come sopra,volendo si può spalmare la fetta con formaggio cremoso.

Altre farciture possono essere:

tonno e carciofini 

philadelphia e bresaola

patè di olive nere,philadelphia e poco mascarpone

burro e uova di lompo 

prosciutto cotto e carciofini,maionese e mixare il tutto

pomodori secchi e formaggio cremoso

tonno acciughe mascarpone e pepe

giardiniera tonno e uova sode

E con l'ultimo post dell'anno auguro a tutti un buon 2015!