sabato 30 novembre 2013

Pandoro senza sfogliatura

Mancano pochissimi giorni al Natale e io credo proprio che rifarò questo buonissimo pandoro anche perchè la seconda volta sicuramente non avrò più l'ansia e quella tensione che mi hanno accompagnato nei due giorni  voluti per preparare questa bontà.Nei panettoni e colombe mi ero già cimentata ma per il pandoro è stata la mia prima volta,la paura di fallire era tanta ,ma con il supporto del gruppo di Paoletta su Facebook  mi sono buttata anche io ed è stato tutto più semplice visto che nel gruppo era stato fatto un pandorare di gruppo perciò la strada era spianata e le eventuali  problematiche già con la loro soluzione.
La ricetta del pandoro è quella di Adriano Continisio ,un nome una garanzia,ogni ricetta un successo,io riporto fedelmente qui la sua versione con qualche mia nota e i miei orari.
 
Ingredienti:

  • farina 635gr (W350)(io farina Manitoba Lo Conte)
  • zucchero a velo 250gr
  • burro 260gr
  • panna 150gr (35% grassi)
  • acqua 190gr
  • 6 tuorli + 1 uovo
  • cioccolato bianco 80gr
  • lievito di birra fresco 16gr
  • sale 11gr
  • 1 cucchiaino miele di acacia
  • vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
  • estratto di vaniglia
Sera(io alle ore 21): poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (io. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino(alle ore 9-30) tiriamo fuori dal frigo il poolish e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).


(ore 10,3o circa)Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così


Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio(circa due ore due ore e mezza)
.
Mentre è in lievitazione prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
(ore 13,30)Mettiamo nella ciotola la panna rimanente(100g), l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente(220g) ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente(80g), appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe del secondo tipo(cioè prendiamo un lembo di pasta tirando delicatamente  portandolo verso il centro.e ripetendo per tutta la circonferenza ) A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo e inforniamo oppure mettiamo in frigo per tutta la notte.
Io verso le ore 16 ho capovolto l'impasto sul piano unto leggermente con olio,fatto le pieghe e messo in una ciotola unta in frigo a 6-7°C(per un massimo di 18-20 ore).
Al mattino alle 8 e 15'tolto l'impasto dal frigo e tenuto a temperatura ambiente fino alle 10,45'(per tornare a temperatura ambiente inpiega circa due tre ore),rifatto le pieghe del secondo tipo,fatto riposare 15 minuti e poi spezzato in due parti(totale impasto k 1,680g),nello stampo da pandoro da l 2,800 ho messo 1,oo8kg circa e nello stampo piccolo da budino da l 1,750 ho messo 675 g di impasto.

Ho fatto lievitare(in forno a 26°C) fino alle 17,15' e infornato a 180°(nel ripiano più basso del forno con leccarda capovolta sul fondo per fare da schermo )* fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)e coperto con alluminio dopo 15minuti il piccolo,,il grande invece cotto a 170°per 7-8 minuti poi abbassato a 160°C coperto con alluminio e cotto per 40minuti circa(fare sempre la prova stecchino oppure controllare con la sonda e al cuore deve essere 96°C).
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare:far raffreddare diritto per 30minuti poi inclinarlo leggermente e ruotare lo stampo ogni tanto fino a completare il giro e poi capovolgere da freddo.

Se vogliamo ottenere un prodotto superiore sia in gusto che come conservazione, mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, e procediamo come sopra.


*Per il mio forno mettere una doppia teglia in cottura sotto lo stampo mentre cuoce per evitare che bruci troppo sotto e controllare che non scurisca troppo coprendo con alluminio.

Se  si cuociono separatamente i due pandori ritardare la lievitazione di uno stampo tenendolo per mezz'ora in frigo o in una stanza con temperatura più bassa e poi riportarlo nel forno a 26° insieme all'altro.
Una volta riportato l'impasto  a temperatura ambiente (circa 3 ore)impiegherà anche 7 ore per la lievitazione. 

Per le misure degli stampi da pandoro con quantità di impasto da inserire, visionare questo file  del gruppo di Paoletta.





torta per una piccola ballerina



Ecco una'' nuova vecchia''torta di tanto tempo fa pubblicata su Cookaround,mi piaceva ritrovarla anche qui e riguardare i miei primi lavori dove modellavo con la pasta di zucchero casalinga con non poche difficoltà .

Pan di spagna al cioccolato fatto con 6 uova, 180g di zucchero ,130g di farina e 50g di cacao,cotto in una teglia di 26cm di diametro
farcito con una dose di crema simil rochè con l'aggiunta di 150g di panna montata e una dose di camycream con l'aggiunta di crema di nocciole o pralinato a piacere,bagnata con latte e cacao.
Copertura e decorazioni fatte in pasta di zucchero.''








martedì 26 novembre 2013

Vellutata di zucca al profumo di rosmarino

 Novembre volge alla fine,il freddo è veramente arrivato,si inizia ad accendere il camino e si cerca di preparare in cucina piatti che ci scaldino il corpo e l'anima,sostanziosi e fumanti,ma nello stesso tempo leggeri per chi come me cerca di perdere qualche chilo di troppo.Novembre è anche il tempo delle zucche e io dovendone smaltire una discreta quantità messa in congelatore mi sono messa a cercare qualche ricetta da fare tra le tante salvate,via le torte, i muffin e biscotti vari,via i piatti con salsicce e formaggi,risotti goduriosi e spaghetti fumanti,succulenti tortelli di zucca....non rimane altro che questa zuppa che io ho fatto per me in versione dietetica,mentre per chi può, un bel giro d'olio a freddo e una bella spolverata di grana con crostini di pane insaporiti con olio, rendono questo piatto davvero gustoso.
La ricetta l'ho presa dal  suo blog  Dinner at Mary's,fateci un salto per leggere tante altre gustose ricette,io qui metto la mia versione.
Ingredienti per due porzioni:

  • 400-500g di zucca pulita
  • 250g di patate pulite
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di rosmarino
  • qb di pane a cubetti
  • brodo vegetale
  • qb di olio evo
  • sale e pepe
  • formaggio grana a piacere

 Soffriggere lo scalogno con l'olio(io ne ho messo un cucchiaio e l'ho fatta dietetica)aggiungere gli aghi di rosmarino ,la zucca e le patate tagliate a cubetti,far rosolare qualche minuto e coprire a filo con il brodo vegetale(io veramente ho fatto un brodo con un buon dado di carne),portare a cottura e frullare con un mixer ad immersione,salare se necessario e pepare regolando la densità della vellutata.
In un padellino antiaderente far tostare i cubetti di pane,aggiungere un filo di olio e qualche ago di rosmarino e far insaporire velocemente.Servire la vellutata con il pane tostato e un filo di olio evo.


lunedì 25 novembre 2013

Alette piccanti di pollo alla paprika

Questa è una ricetta della ''Prova del cuoco''dello scorso anno,ci ho messo un pò di tempo prima di provarla e devo dire con rammarico ,perchè è proprio  gustosa,si certamente non dietetica,ma almeno ci scalda il cuore e il palato con il suo gusto infuocato,piccantezza che possiamo comunque  regolare. 
Ingredienti per 4 persone:

  • 12 ali di pollo
  • 2 cucchiai colmi di farina
  • 2 cucchiai di paprika piccante(io 1)
  • 1 cucchiaino di timo secco (io anche fresco)
  • 1/2 cucchiaino di aglio in polvere(io non l'ho messo)
  • 1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere
  • 125g di yogurt bianco intero
  • 125 ml di latte 
  • qb di pane grattugiato
  • olio di semi di arachide
Separare le alette di pollo tagliando via la punta e togliere la pelle,in una ciotola mescolare la farina con le spezie il timo,l'aglio un pizzico di sale,versarci le alette e impanarle con questo miscuglio,lasciarle insaporire per un paio di ore almeno,più riposano e più si insaporiscono e diventano piccanti.
Unire allo yogurt il latte e un pizzico di sale,immergerci le ali e passarle poi nel pane grattugiato e impanarle per bene.Friggerle in abbondante olio a fuoco prima alto per fare la crosticina e poi abbassare e cuocere lentamente.Scolarle e salare leggermente .



sabato 23 novembre 2013

''La cucina di Silvia'' Ciambellone soffice alla panna

Mia figlia è tornata a casa con una ricetta di ciambellone che aveva mangiato a casa del suo ragazzo(che tra l'altro è la classica versione della torta alla panna che si trova nel web e che io faccio al cacao),dicendomi che doveva farla e assolutamente da sola,io non mi dovevo intromettere come al solito.Mia figlia non è una bambina,ma una giovane donna completamente digiuna di qualsiasi base culinaria,compresa la pasticceria,ma devo dire che sta cercando di rimediare a questa sua mancanza anche se con non poche difficoltà,tipo per lei ,rompere un uovo è un operazione alquanto difficile che deve essere supportata dall'aiuto di un separatore di uova ed ha esultato quanto le ho detto che qui le uova andavano intere!!!Quindi chiarito il fatto che per lei eseguire una ricetta ben scritta e con la mia supervisione è un impresa stressante,immaginate quanto può esserlo ancor di più se la ricetta non è scritta bene e io non sono presente come in questo caso!
Dubbio amletico:ma se io voglio fare la torta alla panna e questa si chiama torta alla ricotta sarà la stessa cosa?ma se negli ingredienti il burro non c'è dove lo prendo per montarlo con le uova?E lo zucchero degli ingredienti dove lo metto che nella spiegazione non esiste proprio?Ma a che velocità e per quanto tempo lo monto nella planetaria?io voglio il mio vecchio frullino........ma il lievito quando lo metto....e il forno,quanti gradi e per quanto tempo???Mammaaaaa aiuto ,vieni su!!! Ora,nella mia versione io monto la panna,ma per quando sono risalita lei aveva già mescolato tutto con panna e farina e poi versato per ultimo il lievito non setacciato che manco farlo a posta era tutto un grumo,per completare l'opera infornato ventilato col rischio di bruciare....povera e povero ciambellone!Comunque nonostante le avversità e col dubbio di ritrovarsi in bocca granelli di lievito è venuto buono e soffice,questo a dimostrazione che a volte viene meglio un dolce dove non si è rispettata nessuna regola piuttosto che un altro eseguito secondo i canoni della pasticceria.
 Ingredienti:

  • 300g di farina(con aggiunta di amido di frumento)
  • 300g di zucchero semolato
  • 3 uova grandi
  • 250ml di panna fresca
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 bustina di vanillina (o bacca o estratto di vaniglia)


Il procedimento di Silvia:
Montare per 10 minuti le uova con lo zucchero nella planetaria o frullino elettrico,unire continuando a montare la panna e poi la farina, per ultimo il lievito(consiglio di setacciarlo con la farina) e la vanillina abbassando la velocità della planetaria,mescolare ancora per due-tre minuti e versare il composto in una teglia imburrata di 26cm di diametro circa,infornare  a 175°-180°C(regolatevi secondo il vostro forno)in modalità statico per 40 minuti circa,fare comunque la prova stecchino.Sfornare e far raffreddare per 10 minuti nella teglia e poi sformare,spolverare una volta freddo con zucchero a velo.

mercoledì 20 novembre 2013

Fiori lilla per Silvia

Ovvero la storia di un urna cineraria!
Non prendetemi per pazza ma è così che mia figlia a definito la torta per il suo compleanno di qualche anno fa...3 anni fa per l'esattezza.
Copio incollo quanto ho scritto su questa torta postata sul forum di Cookaround:

" Ho copiato non proprio fedelmente (non avendo tutta la sua attrezzatura ) questa torta di krikrira,io mi sono arrangiata con quello che avevo e ho fatto questi fiori che sono una via di mezzo tra una peonia ,una rosa antica e mettiamoci pure un lisiantus....insomma ho lavorato di fantasia!


Giusto per far capire l'umore di mia figlia(che ha compiuto 29 anni) e il sottotitolo....''già mentre preparavo i pannelli, lei arriva li guarda e fà ''ma che mi stai a fare ,la lapide per il cimitero?''ecco già qui tutto il mio entusiasmo è crollato,vabbè io ho continuato lo stesso e per farla breve,dopo qualche giorno, a torta finita apre il frigo e dice...''bè,tanto per rimanere in tema...mi hai fatto l'urna per mettere le ceneri'' aaaaaaaaaahhhh come non strozzare una figlia?
Comunque poi chi l'ha vista mi ha risollevato il morale e meno male dopo tutta la fatica fatta.
Le foto non sono il massimo ,i colori sono falsati ,non so cosa ho toccato nella macchina fotografica e la mia torta ha cambiato colore.
Per la torta ho fatto un pds al cioccolato di 8 uova grandissime 265g di zucchero 200g di farina e 65g di cacao e cotto in una teglia di 28cm di diametro.Ho rivestito un cubo di legno con le fette di pandispagna , farcito con crema alla nocciola e mousse al cioccolato(il procedimento delle creme lo trovate qui)
per la crema alla nocciola:
375g di mascarpone
300g panna
220g di pralinato alla nocciola

per la mousse:
165g di cioccolato fondente
5 uova
bagna con latte e cacao,copertura con panna montata,pannelli in pasta di zucchero e decorato con glassa reale .










il colore era più o meno questo




qui è come ho legato la torta per evitare che si aprisse (visto che ho sbagliato i calcoli geometrici ihihi) prima che asciugasse la glassa.
E dopo questo poema....una foto dell'interno e della torta smontata.

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