venerdì 2 agosto 2013

Gelato al caffè



 Ieri gelato alla crema ,oggi un bel gelato al caffè con scaglie  di cioccolato croccante fuso che gli donano una piacevole croccantezza, ma che possono essere tranquillamente  eliminate da chi non piace.
Questa,come quella del pistacchio o della nocciola è una base a sè,ottima alternativa alla mia base gialla che  però  è in dose abbondante,perciò se si vuole fare solo il gusto caffè si può adottare questa.

350g di latte intero
1/2 stecca di vaniglia(o vanillina)
3 bustine di caffè liofilizzato (5 g )
25gdi latte scremato in polvere
3 tuorli
80g di zucchero
25g di destrosio
200/250ml di panna fresca
3g di neutro o farina di semi di carrube
15g di cioccolato fondente(un quadretto)
Scaldare il latte con il latte in polvere e la bacca di vaniglia o vanillina al bollore spegnere e aggiungere il caffè liofilizzato e il quadretto di cioccolato.....



Sbattere i tuorli con lo zucchero e il destrosio



versare il latte e rimettere sul fuoco a bagnomaria.....
Portare a 85° se non si ha un termometro,appena la crema vela il cucchiaio togliere dal fuoco,non far bollire assolutamente...
Togliere la stecca di vaniglia e aggiungere la panna e il neutro.....
mixare per 1 minuto circa e raffreddare in acqua fredda , far maturare in frigo per un minimo di due ore......
Versare nella gelatiera e mantecare per il tempo necessario,minimo una mezz'ora,dipende sia dalla temperatura esterna sia dal tipo di gelatiera.

non è ancora pronto...
Quando sarà aumentato di volume ,fin quasi a toccare il coperchio,è pronto.

nella coppetta appena uscito dalla gelatiera e ancora troppo morbido....avrà bisogno di un rassodamento in frizer visto che esce dalla gelatiera a circa -8°C mentre va consumato a -12/14°C.
Se vi pare poco dolce potete portare lo zucchero a 95/100g
Se invece volete utilizzare la base gialla ,unite il caffè liofilizzato e il cioccolato a 500g di crema base calda e procedete poi al raffreddamento e maturazione in frigo.......

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