venerdì 12 luglio 2013

Foresta nera ''gelata''



Ho voluto proporre,dato che siamo in estate, questo dolce classico,in versione gelato,sostituendo la base al cioccolato con gelato al cacao e la panna montata con gelato al fiordilatte,come fondo un sottile disco di savoiardo al cacao per le monoporzioni e di pandispagna sempre al cacao per la torta,   le amarene,quelle, sono rimaste uguali,esteticamente non è il massimo,fatte molto di fretta entrambe le versioni,per non parlare poi delle foto....!

ingredienti per 4 monoporzioni

gelato al cacao:

500ml di latte fresco intero
50ml di panna fresca
4 tuorli(75g)
125g di zucchero
 25g di destrosio
25g di latte scremato in polvere
1/2 bacca di vaniglia o estratto
3g di neutro o farina di semi di carrube
75g di cacao
100ml di acqua
30g di destrosio

gelato fiordilatte:
500ml di latte fresco intero
150g di panna fresca
120g di zucchero
25g di destrosio
25g di latte scremato in polvere
3g di neutro o farina di semi di carrube

inoltre amarene sciroppate,liquore kirsch,panna montata qb per decorare
per la base un fondo a piacere di pasta biscotto o pan di spagna o pasta savoiardo tutti al cacao(io ho usato per le monoporzioni pasta savoiardo al cacao del ''fresco'' tiramisù con gelato al caffè )
procedimento

gelato al cacao
portare a bollore il latte con la bacca o l'estratto di vaniglia e il latte in polvere,sbattere le uova con gli zuccheri e versarvi sopra il latte bollente,a bagno maria portare la miscela a 85°C,togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro,frullare col mixer a immersione per 1 minuto e freddare in acqua ghiacciata,nel frattempo portare a bollore l'acqua con i 30 g di destrosio,spegnere e versare il cacao , mescolare bene e unirlo alla base ,mixare ancora e una volta freddo mettere in frigo a maturare per due ore minimo e poi mantecare nella gelatiera.

gelato fiordilatte
portare a 85°C il latte al quale avremo unito gli zuccheri e il latte in polvere,togliere dal fuoco e unire la panna e il neutro,mixare per 1 minuto e far raffreddare ,poi porre in frigo a maturare per due ore minimo e poi mantecare in gelatiera
per il passopasso dei gelati qui

composizione
prendere 4 coppapasta di 7-8cm di diametro o un cerchio di metallo regolabile di 18-20cm di diametro, rivestirli internamente con acetato alto 8cm circa e posizionarli sopra ad un foglio di acetato,versarvi il gelato al cacao appena mantecato e piuttosto morbido(io non l'ho fatto, per motivi organizzativi, a discapito dell'estetica del dolce)così verrà ben livellato e porre subito in frizer a indurire,poi procedere con il gelato fiordilatte e inserire all'interno le amarene sciroppate,quantità a piacere , versare sopra altro fiordilatte e porre in frizer ad indurire,ammorbidire il gelato al cacao,che nel frattempo sarà diventato più duro e fare uno strato finale sopra al fiordilatte,inserire un disco della base scelta,più piccolo del diametro del dolce e bagnato con liquore kirsch e sciroppo di amarene(sarà il fondo del dolce) e porre in frigo fino al giorno dopo,poi sformare,capovolgere e decorare con panna montata ,amarene e scaglie di cioccolato fondente,volendo si può aromatizzare la panna montata con liquore.






 

giovedì 4 luglio 2013

Gelato alla fragola




Ecco un altra ricettina di gelato veloce e buonissimo
500g di base bianca
250g di polpa di fragole frullata
30g di zucchero
20g di destrosio






alla base bianca unire la polpa di fragole con lo zucchero e il destrosio , mixare e mettere a maturare in frigo per minimo due ore ,ma consiglio, se avete tempo,per più ore , poi versare in gelatiera a mantecare per 30 -40 minuti in base alla vostra gelatiera.





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