martedì 25 settembre 2012

Base gialla per gelati!



L'estate è agli sgoccioli,la temperatura è più fresca anche se oggi è stato caldissimo,ma io non voglio ancora salutare l'estate,pensare all'autunno imminente, alle giornate che si accorciano e cerco di prolungarla postando ancora gelati....questa volta però si parla di basi!Ho pubblicato diversi gusti ,senza mai parlare però della base da cui parto e di come  sono arrivata a trovare il gelato ,per me ,perfetto!Certo si parla sempre di gusti e ciò che per me è perfetto non è detto che debba piacere agli altri,però i favori che hanno trovato le mie basi ,pubblicate ormai da anni su Cookaround e confermate da più di cento pagine di commenti positivi,dimostrano che questa è un'ottima ricetta.Voglio chiarire che non è mia,nel 2008 mi sono comprata una gelatiera autorefrigerante e già subito al primo gelato fatto con le ricette in dotazione, il mio entusiasmo per l'acquisto abbastanza oneroso è andato a farsi friggere!Un gelato dal sapore si buono ma con formazione di sgradevoli cristalli di ghiaccio.Ero fortemente delusa ma con l'imput di un vicino che mi chiese se avessi usato il neutro perchè altrimenti il gelato non  sarebbe venuto (il neutro? e che roba è?)mi sono messa davanti al pc alla ricerca di neutro e gelati e mi sono trovata in un mondo di bilanciamenti e percentuali ,addessanti e agglomeranti a non finire....per cui io non  parlerò di bilanciamenti ecc..perchè farebbe passare la voglia di provare a chiunque legga,già ci sono ingredienti che non troviamo comunemente in vendita,ma darò invece una ricetta già bilanciata(che poi ho trovato,dopo tante ricerche, in un libro che avevo da anni e che corrispondeva come bilanciamenti a quanto da me trovato online)da cui partire per poi mettere il gusto che vogliamo.Come ho già detto ci sono ingredienti di non facile reperibilità,che non si possono omettere per non compromettere la cremosità del gelato,ma che  ci permettono di avere un gelato senza cristalli ,morbido e spatolabile anche dopo la conservazione in frizer!4 anni fa a sentir parlare di neutro o farina di semi di carrube ,destrosio e latte in polvere i miei mi davano per sciroccata dicendomi che avrei fatto prima a comprarlo in gelateria,si forse ,ma una volta fatta la caccia al tesoro degli ingredienti si sono tutti ricreduti...e ci credo!E' uguale a quello delle gelaterie ....!!!!


ingredienti

  • 1 litro di latte intero
  • 1dl di panna fresca
  • 8 tuorli (150g)
  • 250g di succhero semolato
  • 50g di destrosio
  • 50g di latte scremato in polvere
  • 1 baccello di vaniglia (o vanillina)
  • 5g di neutro o farina di semi di carrube

Riscaldare il latte con il baccello di vaniglia ,versarvi il latte in polvere e portare a 85°C,nel frattempo sbattere le uova con la frusta elettrica in una ciotola con lo zucchero e il destrosio,non serve montare a lungo,versarvi il latte mescolare bene e portare la ciotola in un bagnomaria caldo e sempre mescolando portare il composto di tuorli a 85°C,non far bollire assolutamente....togliere la ciotola dal bagnomaria e versarvi la panna fredda e il neutro o farina di semi di carrube, che avremo stemperato con un pò di destrosio preso dal totale e con un mixer ad immersione frullare per un minuto ,porre la ciotola a bagno con acqua e ghiaccio e raffreddare rapidamente per evitare la formazione dei batteri.Suddividere la base in tre o due ciotole e inserire il gusto scelto,conservare in frigorifero a maturare per un minimo di due ore fino ad arrivare a 24 ore(,questo per dare tempo al neutro di assorbire le particelle di acqua ed evitare la formazione dei cristalli di ghiaccio) e poi mantecare in gelatiera per 30-40minuti,il tempo può variare in base al tipo di gelatiera e alla quantità inserita.

Con questa dose si ottiene  1k e 600g di gelato,con la base gialla si possono fare i gusti :cioccolato caffè,nocciola,crema ,zuppa inglese,pistacchio,bacio croccantino,tiramisù e quanto altro ci viene in mente di fare.....

2 commenti:

  1. Io il gelato lo mangio anche con la neve :-)
    ti ho rubato una pallina ,mmmmmm buonissima

    RispondiElimina
  2. io invece tra poco metto la gelatiera a riposo :(
    ma che dolce la tua cucciola!

    RispondiElimina

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